Rundvlees in restaurants

Rauwe rundvleesgerechten in de horeca

Rundvlees is één van de weinige vleessoorten die ook rauw veilig gegeten kan worden, zolang bepaalde voorzorgsmaatregelen in acht worden genomen. Liefhebbers hiervan kunnen in een restaurant onder andere deze gerechten tegenkomen.

Steak Tartare

Waarschijnlijk is dit het meest gegeten gerechtje van rauw rundvlees. Steak Tartare is grof gemalen rundergehakt dat zeer vers is en meestal slechts met zout en peper gekruid is. Het wordt vaak als lunchgerecht geserveerd op toast en gegarneerd met een eierdooier, augurk en gesnipperde uitjes. Dit gerecht zou gebaseerd zijn op het rauwe vlees dat de nomadische Tartaren zouden eten, maar het is in feite in de twintigste eeuw in Parijs uitgevonden.

Koi Soi

Ook in Zuidoost-Azië lust men rauw rundvlees en Koi Soi is één van de meest populaire bereidingsmethoden. Het bestaat uit gemalen rundvlees van topkwaliteit dat op een bedje van sla wordt geserveerd. Het vlees is gemarineerd in citrussap, vissaus, knoflookpuree en diverse andere smaakmakers.

Cannibal sandwich

De cannibal sandwich is een Amerikaans gerecht dat in sommige steakhouses wordt geserveerd. Grof gehakt rundvlees wordt gemengd met zout, peper, gesnipperde ui en geklutste eieren, en wordt over brood van roggebloem geserveerd.

Carpaccio

Ook carpaccio is, in tegenstelling tot wat veel restaurantbezoekers denken, geen eeuwenoude delicatesse. Het werd in de vorige eeuw uitgevonden voor een bezoeker van een Italiaans kuuroord die moest aansterken. Dunne plakjes rauwe runderlende leken daarvoor de ideale optie. Tegenwoordig wordt carpaccio opgeleukt met pijnboompitten, balsamico, mayonaise, Parmezaanse kaas, rucola en soms zelfs met avocado.

Yukhoe

Een Koreaanse specialiteit van in dunne reepjes gesneden biefstuk met (net als bij Steak Tartare) een rauwe eierdooier erover. Yukhoe is gemarineerd in sojasaus met toevoeging van suiker, knoflook, sesam en soms groenten en fruit.

Biefstuk kiezen in het restaurant

In een restaurant, en zeker in een steakhouse, kan je kiezen uit veel verschillende soorten steaks. Dit zijn vier van de populairste.

Entrecote

Entrecote (letterlijk ‘tussen de ribben) is een uitstekend stuk vlees dat afkomstig is van dunne lende van de koe. Dit vlees is vaak gemiddeld vet, maar bevat wel een dikke vetrand die bij verkeerde bereiding door de kok oneetbaar taai is. Een entrecote is verkrijgbaar als minute, double of triple, aanduidingen, welke de dikte van het vlees aangeven.

Ribeye

Ribeye is zoals de naam al doet vermoeden een stuk rundvlees dat van de rib wordt gesneden. De toevoeging ‘eye’ krijgt dit vlees omdat er een rond ‘oogje’ van vet in het vlees zit. Het is zeer goed dooraderd met vet en daardoor smaakvol; vooral aan de rand kan zich veel vet bevinden. De Ribeye wordt ook in restaurants geserveerd onder de namen cowboy steak, tomahawk (met de rib er nog aan) en côte de boeuf (met rib en entrecote eraan). Net als de entrecote is de rib-eye steak erg mals en smaakvol.

Sirloin

Sirloin steak is één van de best gewaardeerde stukken rundvlees en is afkomstig van de dikke lende van het dier. Het wordt ook geserveerd onder de namen rumpsteak en porterhouse steak. Een tenderloin steak is afkomstig uit het midden van de sirloin en is waarschijnlijk het beste steakje dat je in een restaurant kan bestellen. De prijs is daar dan vaak ook naar. Sirloin steak is bijzonder mals en zeer goed dooraderd met vet. Het vlees wordt door de kok kort gegrild op een hoog vuur en komt het best tot zijn recht met een medium-rare of rare bereidingswijze.

T-bone

T-bone steak is een grote steak afkomstig van de dunne lende van de koe en bestaat eigenlijk uit de ossenhaas plus de entrecote. Ondanks de reputatie van een lomp stuk vlees met veel bot erin is een T-bone steak dus van hoge kwaliteit. Het vlees is vrij mager en leent zich goed voor verschillende bereidingswijzen. Een aantal jaar was de T-bone in Nederland niet verkrijgbaar vanwege het risico op BSE (de gekkekoeienziekte), waarvan de veroorzakers in zenuwweefsel (dat door het bot heenloopt) kunnen huizen. Door strenge voorzorgsmaatregelen kunnen we inmiddels in ons land ook weer T-bone steaks in de betere steakhouses tegenkomen.

Gestoofd rundvlees bestellen in het restaurant

Rundvlees verdraagt een lange stooftijd en sommige stukken hebben dat zelfs nodig. Bepaalde gestoofde rundvleesgerechten in de horeca behoren tot de haute cuisine en zijn soms de aller smakelijkste keuze op de kaart.

Ossobuco

Ossobuco is een stoofgerecht uit Milaan en is een verrukkelijk alternatief als je bij de Italiaan een keer geen trek hebt in pizza of pasta. Kalfsschenkel wordt urenlang gestoofd met witte wijn, selderij, laurier en passata (tomatenpulp). Als de ossobuco gaar is wordt hij geserveerd met gremolata, een mengsel van peterselie, geraspte citroenschil en knoflook, waardoor het gerecht fris en mediterraans aandoet.

Bavette

Bavette of halve maan is een stuk rundvlees dat vroeger onder de naam vinkenlap vooral als stoofvlees en gehakt werd verkocht. Tegenwoordig wordt het hoog gewaardeerd, omdat de bavette van moderne vleeskoeienrassen veel malser is dan de taaie vinkenlap van vroeger. Het is een erg smaakvol stuk vlees dat zich laat vergelijken met biefstuk en goed dooraderd is. Het kan net als een steak kort worden gebraden, maar leent zich ook voor gebruik in stoofschotels. Bavette wordt meestal in de keuken in kleinere plakken gesneden, omdat het de restaurantgast anders moeite kan kosten om het te kauwen. Het wordt in de regel geserveerd in zijn eigen jus of in een bereiding van wijn.

Rendang

Rendang is misschien wel het lekkerste gerecht dat je bij de Indonesiër kan tegenkomen. Het is mager rundvlees dat langdurig in een boemboe met santen (kokos) wordt gestoofd. Die boemboe wordt vers gemaakt door de kok en bestaat uit uien, knoflook, kruiden en specerijen. Het is dan ook niet te vergelijken met producten uit een pakje. De meeste rendangs zijn van zichzelf vrij mild van smaak en komen het best tot hun recht met een schep sambal. Rendang wordt in onze horeca vaak geserveerd met rijst, pinda’s en atjar.

Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon is een Frans stoofvleesgerecht dat in de regel met magere riblappen wordt gemaakt. Die worden stevig aangebakken in spekvet of boter en daarna gestoofd in een goede wijn uit de Bourgogne, met toevoegingen als sjalotten, spek, champignons en wortels. Dit is van oorsprong een boerengerecht, maar geldt tegenwoordig als een echte klassieker en zal bij de meeste Franse restaurants dan ook prominent op de kaart staan. Boeuf Bourguignon wordt meestal geserveerd met aardappelpuree en erwtjes.